フナの白スープの作り方

1. フナの白だしの作り方

フナのスープを乳白色に煮込む方法を理解するには、まず乳白色のスープがどのように作られ、どのような材料が含まれているかを理解する必要があります。実はこの乳白色のスープは乳化した油とタンパク質の混合物であり、酸性の成分は含まれていないはずです。したがって、この乳白色のスープを作るときは、最初に中火で魚を揚げ、魚を揚げるときには多めの油を使用する必要があります。玉ねぎ、生姜、塩を加えることはできますが、醤油、酢、料理酒は加えないでください。最も重要なことは、魚を揚げた後に加える水が沸騰していること、そして水を加えた後は火を強めにすることです。冷たい水を加えると、冷たさでタンパク質が固まってしまい、油が乳化できなくなります。これらの基本を理解していれば、どんな魚でもミルクのような魚のスープを作ることができます。

2. フナを水道水に入れると白くなるのはなぜですか?魚は水道水では直接飼育できないと聞きました。この問題をどうすれば解決できますか?

水道水は消毒済みですので、そのままご使用いただくことはできません。数日間太陽の光に当てる必要があります。井戸水を使用するのがベストで、雨水には注意してください。

3. フナのスープはなぜ白いのですか?

魚のスープは白くなり、脂肪が大きく影響します

魚肉の加熱処理では、肉中の自由水、筋線維細胞から溶解した少量の脂肪、筋形質タンパク質やエラスチンなどの筋形質液、熱可溶性コラーゲンから溶解したゼラチンなど、いくつかの物質が溶解することがよくあります。

スープが乳白色になる理由は、煮たり調理したりする過程で、肉に含まれる脂肪が溢れ出し、筋肉組織内の水溶性タンパク質や骨内のレシチンが一部溶解し、皮のコラーゲンがゼラチン分子に加水分解されるためです。同時に、加熱により鍋の中のスープは沸騰し続け、沸騰により脂肪組織が細かい粒子に砕かれ、レシチン、ゼラチン分子、乳化特性を持ついくつかのタンパク質が乳化剤の役割を果たし、小さな粒子を水中に安定して均一に分散させ、水中油型エマルジョンを形成し、スープを牛乳のように濃く白くします。

したがって、魚のスープの乳白色は、主にスープの中の脂肪が乳化剤や可溶性タンパク質に包まれ、水中で乳化・懸濁し、その後散乱して光学効果を生み出すことによって生じます。

乳白色に影響を与える重要な要素は、タンパク質と脂肪、特に脂肪の濃度です。一般的に、脂肪分が多いほど、スープを乳白色に調理しやすくなります。魚のスープを作る伝統的な方法は、油で揚げて脂肪分を増やすことです。そうすることで、調理中に魚のスープがより乳化され、色がより白くなります。

魚自体にも脂肪が含まれています。魚は脂肪含有量の違いに基づいて、国際的に一般的に脂肪の多い魚、中脂肪の魚、低脂肪の魚の3つのカテゴリに分類されます。

魚は、魚体の脂肪含有量に応じて、低脂肪 <1%、中脂肪 15%、高脂肪 5-10% のカテゴリに分類されます。話し言葉では、一般的に低脂肪 <5% と高脂肪 >5% に分けられます。

4. フナのスープの作り方

方法/手順

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子どもの頃、母が私にこう教えてくれました。「魚のスープを作る前に、魚を半分火が通るまで揚げ、それから水に入れて煮なさい。」スープは乳白色になり、魚の風味が豊かになります。しかし、母親はその背後にある原理を理解していませんでした。それ以来、魚のスープを作るときはいつも、最初に油と生姜を入れて、フライパンが熱くなってから魚を入れるようになりました。魚が焦げないように、火加減は比較的弱めにしています。魚がほぼ火が通ったら、水を加えて乳白色になるまで約30分煮ます。最後にみじん切りにしたネギを散らして出来上がりです。

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一度、火加減を調節するのを忘れて、強火で魚を揚げてしまいました。魚の皮が一瞬にして黄金色に変わっているのが分かりました。すぐにヘラで裏返して、反対側もきつね色になるまで焼きます。この時点で、魚を強火でしっかり揚げると、魚の皮が焦げずに黄金色になり、剥がれにくくなることがわかりました。煙が上がってきたので水を加え、強火で調理を続けました。驚いたことに、数分後、鍋の蓋を開けると、水が乳白色に変わり、食欲をそそる芳しい香りが漂っていました。その後、さらに数分、合計で約10分間煮込むと、魚のスープが完成します。

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魚のスープを乳白色にするには、揚げることが鍵のようで、火力は十分に高くなければなりません。理由を調べてみると、乳白色は魚の皮によるものだと思います。子どもの頃、私はゼリーを作るのにアイシングラスの粉を使っていました。アイシングラスの粉末は白色で、魚の皮にはアイシングラスが多量に含まれています。アイシングラスのおかげでスープは乳白色です。魚の皮は油で揚げると溶けやすくなるのでしょうね。したがって、魚を揚げなければ、スープは白くなりません。軽く揚げる場合は、魚の浮き袋が溶けるまでに時間がかかります。強火で揚げると、魚の浮き袋は簡単に溶けて、短時間で白くなります。

5. 魚白子の働きと魚白子の抽出方法

魚の白子にはプロタミンと呼ばれる特殊なタンパク質が含まれており、これは自然界で最も単純なアルカリ性タンパク質です。それは出血を止めるのに良い薬です。魚の卵

ミルト

白は重度の肝炎による肺喀血や大量出血の治療に使用されるだけでなく、抗凝固剤ヘパリンの硫酸基と結合して、ヘパリンの抗凝固作用を急速に失わせることもあります。

プロタミンはインスリン、抗生物質、皮質ホルモンなどの薬剤と混合して、これらの薬剤の効力を延長することができます。 1日3回インスリンを注射する必要がある患者の場合、プロタミンと亜鉛からなるプロタミン亜鉛インスリン注射を使用すると、インスリン注射の間隔を24～48時間に1回に延長することができます。

魚の精巣には大量の DNA が含まれています。 DNAから作られた錠剤や注射剤は、抗がん剤や放射線療法の使用によって引き起こされる白血球減少症のほか、再生不良性貧血、血小板減少症、肝炎、乾癬などの疾患の治療に使用できます。魚の睾丸から抽出されたアルギニンは肝性昏睡の治療に有効な薬です。人体に十分なアルギニンが含まれていないと、体の代謝率に影響を及ぼします。アルギニンから作られるアルギニンアスパラギン酸は、成人の疲労、睡眠不足、記憶障害を治療することができます。

雄の魚の内側には白い縞模様があります。魚卵を持つ魚はメスの魚であり、魚卵を食べることができます。

6. フナを塩漬けにすると白くなるのはなぜですか?

フナはタンパク質を多く含むため、漬け込むと白くなりやすく、安心して調理して食べることができます。