中国の四大料理

中国の四大料理

中国は外食文化が盛んな国です。地理的環境、気候、産物、文化的伝統、民族習慣の影響により、特定の血縁関係や継承関係があり、料理の味が似ていて、人気が高く、一部の人々に好まれる有名な地元の味が、長い間特定の地域に形成されてきました。これらは料理と呼ばれます。その中で、山東料理、四川料理、江蘇料理、広東料理は「四大料理」と呼ばれ、浙江料理、福建料理、安徽料理、湖南料理、北京料理、湖北料理とともに「十大料理」と呼ばれています。この記事では、「中国四大料理」が食文化としてどのように発展・進化してきたのか、その特徴や優れた技法、代表的な名料理などについて紹介します。

キーワード：料理、独特の風味、五味、卓越した技、総合的な技法、幅広い食材。

山東料理は長い歴史と幅広い影響力を持ち、中国の食文化の重要な部分を占めています。中国四大料理の一つとなり、塩辛くて新鮮、サクサクと柔らかい味、独特の風味と優れた職人技で国内外で有名です。古代の書物には「東は天と地が生まれた場所である」と書かれている。斉魯の国は、山と海に囲まれた美しい領土であり、資源が豊富で、経済が発達しています。それは料理文化の発展と山東料理の形成に良い条件を提供します。春秋戦国時代、斉の桓公の寵愛を受けていた易牙は、「五味の調和」で知られる名料理人であった。南北朝時代、高陽の知事であった賈思詢は著書『奇民料理』の中で黄河中下流の料理技術を比較的体系的にまとめ、多くの有名な料理の調理法を記録しており、当時の山東料理の発展の優れた技術を反映しています。唐代の段文昌は山東省臨淄の出身である。彼は穆宗皇帝の治世中に首相を務めた。彼は食生活の専門家で、50巻に及ぶ食に関する論文を編纂しており、これは歴史的な逸話となっている。宋代には、宋の都汴梁の山東料理の名称である「水龍」はすでに一定の規模に達していた。明・清時代にはすでに料理と呼ばれていました。山東省、河南省から首都まで、内税関から外税関まで、その影響は黄河流域にまで及んでいる。北東部地域には幅広い食の基盤があります。山東省はかつて斉と魯の国であり、海産物、水産物、穀物、油、家畜、野菜、果物、昆虫、狩猟肉など多種多様な食材を産出しており、料理に豊富な物的条件を提供しています。山東料理の絶妙な調理技術も広く宣伝されています。山東料理は独特の風味と際立った個性を持っています。その味と技法は南北に共通しており、特に北部地域で人気があります。山東料理の強い風味は、使用される食材の多様性、材料の慎重な選択、優れた包丁使い、適切なブレンド、慎重な火加減、そして総合的な調理技術にあります。特に、炒める、焼く、揚げる、煮る、蒸す、煮る、刺すなどの調理法。味は塩辛く、新鮮で香りがよく、サクサクと柔らかく、スープは上品でまろやかで、独特で適応性が高いです。山東料理は長い発展の過程で、一連の調理技術を蓄積してきましたが、その中で最も有名なのは炒め物です。山東料理の「炒め」方法は、油、スープ、玉ねぎ、ソース、火で炒めるなど、多くの種類に分けられます。 「炒める」料理は、強火で素早く調理する必要があるため、食品の栄養素を保護するための最良の調理法の1つであり、特に油で炒める場合は、強火で素早く、連続して、一度に、瞬時に行う必要があります。完成した料理に、ワイン、油、澱粉ソースを均等に塗り、ソースが見えないようにして、料理を仕上げます。新鮮でサクサク、さっぱりしていて脂っこくない味です。 「崩れ」は山東省特有の料理品質です。料理の主な材料は、事前に調味料でマリネし、味付けしたり詰めたりしてから、小麦粉または卵の衣でコーティングする必要があります。両面がこんがりと色づいたら、調味料とすまし汁を加え、弱火で煮込み、具材にスープがしみ込んで旨味が増すまで煮込みます。山東省各地で広く食べられている「鍋焼き魚の腹」や「鍋焼き黄ニベ」は、昔から人々に語り継がれてきた伝統的な名物料理です。山東料理では、スープがすべての新鮮な料理の源であると考えられています。料理はスープの使い方にこだわり、スープ作り、特に「澄ましスープ」や「ミルクスープ」の作り方に熟練しています。軽くて独特、新鮮で清潔。 「澄まし汁」や「ミルクスープ」を使った料理は数多くあり、その中には「澄まし汁柳葉燕巣」や「澄まし汁家影」など十大名物料理があります。店内には高級宴会向けの美味しい料理が並びます。山東料理には、魚介類を調理する独自の方法もあります。料理は特に海鮮料理や小珍味料理が得意です。山東省では、ナマコ、フカヒレ、ツバメの巣、貝類や鱗、貝類、エビ、カニなど、あらゆる魚介類が地元のシェフの熟練した手によって絶妙で美味しい家庭料理に調理されます。膠東海岸だけでも豊富に生息するカレイは、さまざまな包丁の使い道や調理法によって、何百もの料理に調理することができます。色、香り、味、形、それぞれに特徴があり、一匹の魚の中にもさまざまな工夫が凝らされています。小魚介類を炒めた「八重花揚げ」、巻貝の煮込み、カキの卵の揚げ物、「葱の虫炒め」、葱とボラの炒め物、芙蓉菊花蟹、また「蟹卵入りフカヒレ」、「殻付きアワビ」、「赤貝」、「紫アワビの胡麻ソース」、「魚の骨と鶏肉のペースト」などの珍しい海鮮料理は、どれもユニークな海鮮料理です。山東料理はネギの風味を調味料として使うのが得意です。料理の調理過程において、炒める、揚げる、焼く、煮る、スープを作るなど、ネギは鍋を炒めるために使用されます。蒸し料理、煮込み料理、揚げ物、焼き物などにもネギの風味が活かされ、風味が引き立ちます。こうした料理には、ローストダック、子豚のロースト、鍋焼き豚エルボ、揚げた脂身などがあり、ネギのスライスを調味料として添えて提供されます。科学技術の発展により、植物油が広く利用されるようになり、炒め物、ソテー、煮込み、揚げ物など油​​で調理する料理に玉ねぎを加えることが徐々に増えてきました。この方法は、タマネギの香りで風味を高めるほか、気門を清めて気を和らげ、風や表面の熱を払い、脂分を取り除き、細菌を抑制し、胃を強化する効果もあります。現代でも広く使われています。泉の街、済南は金王朝以来、省都になったことがない。済南の料理名人たちは、豊富な資源を活用し、伝統的な技術を十分継承し、広く他地域の経験を吸収し、東は福山、南は済寧、曲阜の料理技術を融合し、各地の料理技術を絶妙な完成の域にまで押し上げました。済南料理には、陸や海の珍味からカボチャや野菜まで、幅広い食材が使われています。ガマの葉、大根、豆腐、家畜や家禽の内臓など、ごくありふれた食材でもおいしい料理を作ることができます。煙台と青島は美しい膠東半島に位置し、料理で有名です。山東省西部と北部の鶏肉や卵料理、大豆製品を主原料とする菜食料理、山東省中部の斉国の伝統を受け継ぐ肉や魚料理は、それぞれに特徴があります。山東料理は、山東省全土の最高の調理技術を組み合わせたもので、地元の味の特徴を取り入れ、長い歴史的進化を通じて発展してきました。

広東料理は「越料理」とも呼ばれ、中国の四大料理の一つです。広東料理は西漢時代にはすでに記録されています。包宗師は陽城の宮廷料理人の影響を受け、明・清の時代に急速に発展しました。 20 世紀には、外国の貿易業者が西洋料理の特定の技術を吸収し、広東料理が世界に紹介されました。ニューヨークだけでも広東料理レストランは何千軒もあります。広東料理は、広州料理、潮州料理、東江料理に代表されます。料理は、多種多様な食材を使い、色彩豊かで形も斬新、変化に富み、新鮮さ、柔らかさ、滑らかさを重視しています。一般的に言えば、料理は夏と秋は軽め、冬は濃厚になる傾向があります。広東料理のメニューは色鮮やかで多彩です。調理技術は洗練されており、料理は幅広い食材を使用していることで有名です。大まかに見積もっても、広東料理には何千もの食材が使われています。広東料理には、世界中の料理に使われるあらゆる飼育された家禽や家畜、水生魚やエビが使われています。広東料理では、蛇、ネズミ、猫、犬、そして他の地域では使われない陸や海の珍味が最高の料理とされています。南宋代にはすでに周清非の『霊外大』に洞察力に富んだ記録がある。「崑崙の人々は奥深く広く、鳥、獣、蛇、虫を問わず、何でも食べる。彼らの中には良い獲物も悪い獲物もある。山にはイという亀がいて、豚を煮て食べる。チョウザメの唇は生きたまま切り分けて肉にし、魚魂と呼ぶ。どれも貴重である。蛇に出くわしたら、長さに関係なく必ず捕まえる。ネズミに出くわしたら、大きさに関係なく必ず捕まえる。憎らしいコウモリ、恐ろしいヤモリ、小さなイナゴはすべて捕まえて焼いて食べる。毒のある蜂の巣や汚い麻の虫はすべて揚げて食べる。イナゴの卵やエビの羽もすべて揚げて食べる。」広東料理の雑食的なスタイルは、しばしば一部の外国人を驚かせます。唐代に韓愈が潮州に左遷されたとき、現地の人々が亀、蛇、タコ、カエルなど数十種類の珍しい動物を好んで食べているのを見て驚いた。彼は非常に恐れ、「噛んで飲み込んだ後、魚のような臭いがし始め、顔に汗が浮かび始めた」という。今日でも、アワビ、高麗人参、フカヒレ、胃袋、そして海と陸の珍味は、広東料理の中で独特の風味を持つ珍味や薬膳料理となっています。現代の科学的検査により、さまざまな狩猟動物には、通常の家畜には含まれていない、人体にとって必須の栄養素が含まれていることが証明されています。たとえば、「昆虫やヘビには、人体に不可欠なさまざまなアミノ酸が大量に含まれています。ヘビ油には、血管の硬化を防ぐのに役立つリノール酸が含まれています。」そのため、中国医学では蛇肉は風を消し、血液の循環を活性化し、寒さや湿気を取り除く重要な薬とみなされてきました。広東料理は、多種多様な食材を幅広く使用し、食糧資源を最大限に活用して人類に利益をもたらすという特徴があります。例えば、浸す、煮る、蒸すといった広東料理の調理法は、北方料理の炒める、煮る、茹でるといった調理法から移植されたものである。揚げる、揚げる、揚げるという新しい方法は西洋の方法から学びました。広範囲にわたる読書と学習を通じて、広東料理の調理法はより完成度が高く、多様化しました。炒める、揚げる、揚げる、蒸す、煮る、煮込むなどの調理法は、地元の料理ではよく使われており、広東料理ではよく使われます。しかし、広東料理には、煮込み、蒸し煮、柔らかく炒める、柔らかく揚げるといった独自の調理法があり、多くの地元料理では使われていません。そのため、広東料理は多種多様です。広東料理の特徴はその軽さです。味は五味（香、淡、臭、脂、濃）、味は六味（酸味、甘味、苦味、辛味、塩味）あります。

山東料理、四川料理、江蘇料理、広東料理は四大料理として知られています

山東省、四川省、広東省、福建省、江蘇省、浙江省、湖南省、安徽省の料理は、一般的に中国の「八大料理」と呼ばれています。

地理、気候、習慣、特産品などの違いにより、さまざまな料理にはそれぞれ異なる地元の風味があります。漢民族の食生活の特徴だけでも、現在は四大料理、八大料理、十大料理などがあり、分類数も増え続けています。しかし、一般的に言えば、中国料理は四川料理、広東料理、江蘇料理、山東料理の4つの主要なカテゴリーに大別できます。

料理の名前から判断すると、ある地方にちなんで名付けられているにもかかわらず、その影響は地方の境界をはるかに超えて及んでいる。あらゆる食習慣が影響を受け、味や調理法も概ね同じです。これが料理の範囲です。もちろん、料理の中には多くの流派や分派がありますが、それらは「同じ」ものの中にある「小さな違い」にすぎません。山東、四川、広東、江蘇の四大料理のうち、山東料理は山東省だけでなく、華北平原、北京・天津地域、東北三省、山西、陝西省にまで及びます。これらはすべて、山東料理の味と食習慣が生まれた地域であり、山東料理を北方料理の基盤としています。四川料理は豊かな土地を中心として、長江の中流と上流、二つの湖、雲南省と貴州省にまで広がっています。広東料理は主に珠江流域の料理ですが、福建省や貴州省の影響も受けています。江蘇料理は淮揚料理としても知られ、淮河と長江の下流に沿った広大な地域、および上海、杭州、南京などの都市で提供されています。もちろん、これはあくまでも大まかな区分であり、境界領域の一部は重複しています。